Алкоголь из пяти злаков: Расшифровка кодов виноделия из клейкого риса, риса, сорго, пшеницы и кукурузы
2025-09-12
На протяжении всей истории китайского виноделия богатство однозерновых и многозерновых вин совместно писали главы в истории виноделия. Когда встречаются мягкость клейкого риса, свежесть белого риса, насыщенность сорго, насыщенность пшеницы и сладость кукурузы, рождается богатое многослойное вино. Почему эти пять злаков составляют «золотую комбинацию» для виноделия? Какую роль каждый из них играет в процессе виноделия и как они взаимодействуют, создавая изысканное вино?
I. «разделение труда» пяти злаков: Каждое зерно использует свои
сильные стороны, каждое незаменимо. Суть многозернового виноделия заключается в использовании взаимодополняющих сильных сторон каждого зерна для преодоления ограничений вкусового профиля одного зерна. Характеристики этих пяти злаков влияют на вкус, аромат и тело вина на протяжении всего процесса, от ферментации до финального виноделия.
Сорго: «основа» виноделия.
Сорго — основной ингредиент байцзю (белого ликёра), особенно важный для байцзю с насыщенным и насыщенным ароматом. Оно отличается высоким содержанием крахмала (примерно 65–70%) и богато танинами (полифенолами). В процессе ферментации танины преобразуются в ароматические вещества, придавая ликёру насыщенный, богатый аромат соуса или погреба. Они также поглощают неприятные привкусы, повышая его чистоту. Кроме того, жёсткая оболочка сорго служит воздухопроницаемым материалом во время ферментации, предотвращая комкование сусла и обеспечивая равномерное брожение.
Рис: «освежитель» вина.
Рисовый крахмал имеет мелкие, рыхлые гранулы, что позволяет ему легко разлагаться и ферментироваться микроорганизмами, что обеспечивает высокий выход. Его характерный «отсутствие неприятных привкусов, чистое тело» нейтрализует тяжесть сорго, делая напиток более мягким и освежающим, что делает его особенно подходящим для усиления вкуса слабоалкогольных напитков. В байцзю с рисовым вкусом рис является единственным основным ингредиентом; в мультизерновых напитках он сбалансирует общий вкус и смягчит остроту.
Клейкий рис: «мягкий носитель» вина.
Клейкий рис содержит около 98% амилопектина и практически не содержит амилозы, что приводит к образованию большего количества низкомолекулярных сахаров и спиртов после ферментации. Эти вещества делают напиток более вязким и оставляют заметный эффект послевкусия, придавая ему более мягкий, сладкий вкус и снижая крепость вина. Однако клейкий рис очень липкий, что делает сусло липким и менее воздухопроницаемым при заваривании отдельно. Поэтому его необходимо смешивать с другими зерновыми, чтобы смягчить сусло, не влияя на ферментацию.
Пшеница: Катализатор аромата.
Пшеница часто используется в первую очередь для производства кодзи в виноделии (например, брикеты кодзи, используемые в ликере «дацюй», в основном изготавливаются из пшеницы), но при использовании непосредственно в качестве ингредиента для пивоварения она может придать вину уникальный «пшеничный аромат». Богатая белком, витаминами группы b и ферментами, пшеница расщепляет аминокислоты во время ферментации, которые затем преобразуются в сложные эфиры (основной источник аромата байцзю), обогащая аромат вина и добавляя ему глубину, особенно усиливая его «выдержанный аромат».
Кукуруза: «сладкое дополнение» к вкусу.
Кукуруза отличается высоким содержанием крахмала (около 70%) и содержит определённое количество жира и сахара. После ферментации она может придать вину выраженный «сладкий аромат» с лёгким кукурузным оттенком, нейтрализуя горечь сорго. Однако кукуруза отличается высоким содержанием жира. При чрезмерном использовании она может легко придать посторонние привкусы (например, «прогорклый привкус»). Поэтому её обычно используют в качестве «дополнительного зерна» в многозерновых рецептах, дозировка контролируется на уровне 10–15% для баланса сладости и чистоты.
II. «синергическая магия» многозернового виноделия: Точный контроль от соотношения до ферментации.
Сочетание пяти зерен — это не простая смесь, а требующая точного соотношения, рассчитанного в соответствии с требованиями к аромату и вкусу вина, а затем «синергетический эффект» усиливается с помощью технологии. Если взять в качестве примера популярный многозерновой крепкий ликер, то обычное соотношение выглядит так: «36% сорго, 22% риса, 18% клейкого риса, 16% пшеницы и 8% кукурузы». Основная логика этого соотношения заключается в следующем:
1. Взаимодополняемость крахмала для обеспечения выхода: Высокое содержание крахмала в сорго, рисе и кукурузе обеспечивает «винную основу», амилопектин клейкого риса усиливает мягкость тела вина, а белок пшеницы способствует образованию аромата, избегая низкой урожайности или пресного вкуса, вызванных однородным составом крахмала одного зерна.
2. Сбалансированный вкус для предотвращения дефектов: Мягкость сорго и насыщенность пшеницы позволяют избежать «пресного» тела; свежесть риса и сладость кукурузы нейтрализуют «острый» вкус сорго; мягкость клейкого риса смягчает «посторонние привкусы», которые может привносить кукуруза, в конечном итоге достигая «мягкого, но не крепкого, мягкого, но не пресного, с чёткими слоями аромата».
3. Адаптация процесса для стабильной ферментации: Пять зёрен различаются по размеру, твёрдости и вязкости. Их сочетание оптимизирует «рыхлость» сусла. Шелуха сорго и пшеничные зёрна обеспечивают воздухопроницаемость, в то время как рис, клейкий рис и кукуруза заполняют пустоты, предотвращая истощение кислорода или чрезмерную аэрацию во время ферментации. Это стабилизирует активность микроорганизмов (таких как дрожжи и плесень) и снижает риск прокисания сусла.
III. Культурные основы пятизёрнового пивоварения: От «сохранения здоровья» до «вкуса».
Ещё в древности концепция «пяти зёрен для питания» была неотъемлемой частью культуры пивоварения. В «классике внутренней медицины» жёлтого императора говорится: «пять зёрен для питания, пять плодов для поддержки». Древние считали, что пятизерновое пивоварение – это не только «создание вкуса», но и «сбор ци». Гармоничное сочетание свойств и ароматов различных злаков (например, сорго с его согревающими свойствами и риса с его нейтральными свойствами) обеспечивает насыщенный, плотный напиток с минимальным раздражением.
Сегодня многозерновое пивоварение стало основным методом производства высококачественного байцзю (белого ликёра). Такие бренды, как wuliangye и luzhou laojiao, используют многозерновые рецепты в своих рецептах. Это не только наследует древнюю концепцию «гармонизации пяти злаков», но и отражает стремление современного виноделия к «максимальному вкусу». Благодаря точному соотношению зерен и передовому контролю ферментации (например, контролю температуры и влажности в погребе) преимущества этих пяти злаков полностью раскрываются, в результате чего получается изысканное вино с «мягким вкусом, сладким послевкусием и чистым, ароматным и длительным послевкусием».
От зерна до капли сочетание клейкого риса, риса, сорго, пшеницы и кукурузы – это одновременно и вкусовой код, дарованный природой, и отражение точного контроля человеческих методов виноделия. Понимание «разделения и синергии» этих пяти злаков раскрывает богатство и насыщенность многозернового байцзю.
