Пять зерен растворяются в воде, чтобы сварить хорошее вино : расшифровка мудрости пивоварения, основанной на столкновении воды и пяти зерен
2025-09-10
На протяжении всей истории китайской винодельческой культуры поговорка «зерно — плоть вина, вода — его кровь» остаётся неизменной истиной. Когда мягкость клейкого риса, чистота белого риса, сочность сорго, аромат пшеницы и сладость кукурузы встречаются с чистой водой, они становятся не просто отдельными ингредиентами, а вместе, сбраживаясь, создают насыщенное, многослойное вино. Какие секреты виноделия кроются в этом сочетании «пять зерен, одна вода»? Как вода связывает вкусы пяти зерен, в конечном итоге создавая изысканное вино?
I. Вода: «невидимая связь», соединяющая вкусы пяти зерен
Винодельческая вода — это не просто «растворитель», а «катализатор вкуса» на протяжении всего процесса ферментации и дистилляции. Хорошая вода должна соответствовать четырём ключевым качествам: прозрачности, жизненной силе, сладости и чистоте: прозрачность без примесей, текучесть, сохраняющая активность, лёгкая сладость при поступлении и умеренное содержание минералов (например, ионы кальция и магния активируют ферменты в коджи, в то время как их чрезмерное количество может легко привести к появлению неприятных привкусов). Её воздействие на зёрна проявляется в первую очередь в трёх измерениях:
• Активация зёрен: пробуждение «жизненной силы» ферментов
Микроорганизмам в коджи (таким как дрожжи и плесень) необходима водная среда для процветания. pH воды (оптимальный нейтральный pH 6-7) и минералы точно активируют ферменты амилазы и протеазы в зёрнах. Это позволяет танинам сорго медленно превращаться в ароматические вещества, а амилопектину клейкого риса легче расщепляться на низкомолекулярные сахара. Это предотвращает застой ферментации, вызванный недостаточной активностью ферментов в отдельном зерне, закладывая основу для полного раскрытия сильных сторон каждого зерна.
• Балансировка вкуса: гармонизация индивидуальных характеристик зерен
Каждое зерно обладает своим уникальным характером: сорго, как правило, мягкое и терпкое, кукуруза — сладкое и нежное, склонное к появлению посторонних привкусов, а пшеница — ароматная и склонная к перенасыщенным вкусам. «Комплексность» хорошей воды может нейтрализовать эти характеристики: ионы бикарбоната в воде могут смягчить терпкость сорго, необходимое количество ионов калия может усилить сладкий аромат кукурузы, а вода с низкой жесткостью может смягчить аромат пшеницы, в конечном итоге позволяя вину достичь баланса «мягкое, но не терпкое, сладкое, но не жирное, ароматное, но не крепкое».
• Очистка вина: отфильтруйте «примеси» из зерен
В процессе ферментации зерно образует альдегиды, сульфиды и другие неприятные вещества. Адсорбция и растворимость высококачественной воды позволяют обволакивать и удалять эти примеси. В частности, во время дистилляции водяной пар может полностью смешиваться со спиртом, полученным из зерна, отфильтровывая неприятные привкусы, привносимые шелухой сорго и зародышами кукурузы, делая вино более чистым и мягким.
II..«Золотое сечение» пяти зерен и одной воды: точный контроль от ингредиентов до мастерства
Суть «Пяти зерен и одной воды» заключается в создании синергетического эффекта «1 + 5 > 6» между водой и пятью зернами, а не просто в их смешивании. Взяв в качестве примера классический процесс приготовления многозернового байцзю со вкусом Лучжоу, логика сочетания «Пяти зерен и одной воды» отражает тщательное стремление к вкусу:
1.Пропорция зерен:
Основная формула, задающая тон и создающая «скелет» напитка, — «35%-40% сорго, 20%-25% риса, 15%-20% клейкого риса, 10%-15% пшеницы и 5%-10% кукурузы». Сорго обеспечивает «скелет», поддерживая богатую базу с танинами; рис обеспечивает «текстуру», компенсируя тяжесть чистым, освежающим вкусом; клейкий рис обеспечивает «мягкость», придавая блюду мягкость и мягкую текстуру; пшеница обеспечивает «аромат», полагаясь на белок, стимулирующий выработку эфиров; а кукуруза обеспечивает «сладость», уравновешивая вкус сахарами, чтобы ни одно зерно не доминировало.
2. Контроль воды: Успех или неудача ферментации зависит от
точного соотношения используемой воды, которое должно быть точно подобрано к общему количеству зерна (обычно соотношение зерна и воды 1:1,2–1,5). Недостаток воды приводит к сухому, вяжущему суслу, что препятствует росту микробов и расщеплению крахмала. Избыток воды приводит к водянистому суслу, в котором легко размножаются бактерии, и жидкость становится кислой. Например, клейкий рис очень липкий, поэтому для размягчения зерен требуется немного больше воды. Сорго с его жесткой шелухой требует контролируемого количества воды, чтобы предотвратить комкование сусла и обеспечить полный контакт воды с каждым зерном.
3. Адаптация процесса: Максимизация эффекта «слияния воды и зерна»
Высококачественные винокурни используют брожение в ямках, при котором микроорганизмы из ила взаимодействуют с водой и зерном, позволяя насыщенному вкусу сорго и аромату пшеницы легче оседать. В процессе дистилляции используется метод медленного пропаривания при низкой температуре, позволяющий водяному пару, несущему аромат зерна, медленно конденсироваться, предотвращая повреждение высокой температурой мягкости клейкого риса и сладости кукурузы. Полученный напиток сочетает в себе крепость зерен, не жертвуя свежестью воды.
III.Культурные корни «Пяти Зерна и Одной Воды»: от «совместного пивоварения с природой» к «наследию мастерства».
Древнее виноделие подчёркивало единство природы и человека, веря, что сочетание воды и зёрен «впитывает природные материалы и впитывает энергию неба и земли». В «Циминь Яошу» («Основные техники для народа») говорится, что «для сбора воды наиболее предпочтительна речная вода, а затем речная», что демонстрирует давнее понимание важности воды для пивоварения с использованием зёрен. Концепция «зёрен как питания» выводит «пять зёрен и одну воду» за рамки простого выбора вкусов, охватывая культурную сущность «гармоничного симбиоза». Как жизнь требует гармоничного баланса пяти вкусов, так и тело вина требует баланса зёрен и воды.
Сегодня мастерство «пяти зёрен и одной воды» продолжает развиваться. Винокурни тщательно исследуют источники воды (например, реку Миньцзян для Улянъе и приток Янцзы для Лучжоу Лаоцзяо), используют современные технологии для определения минерального состава воды и тщательно отбирают зерно, выбирая спелое сорго с красными метелками и свежий клейкий рис текущего года, чтобы обеспечить более точное взаимодействие воды и зерна. Это одновременно и традиция, унаследованная от древней практики «пивоварения в гармонии с природой и человечеством», и непоколебимая приверженность современного винодела «бокалу прекрасного вина».
От зерна риса и капли воды до капли вина – сочетание «пяти зерен и одной воды» – это сплав даров природы и человеческой изобретательности. Поднимая бокалы, мы ощущаем не только мягкость клейкого риса и насыщенный вкус сорго, но и ароматы пяти злаков, сплетенных воедино водой, и тысячелетнюю мудрость виноделия, скрытую в вине.
