Китайский байцзю: технологии производства? 

Много говорят о тайнах байцзю, но часто всё сводится к общим фразам о ?многолетней выдержке? и ?секретных рецептах?. На деле же, ключевое различие и сложность лежат именно в типе брожения. Твердофазное и жидкофазное — вот где кроется настоящая пропасть в технологиях, влияющая на всё: от аромата до себестоимости. Многие импортёры до сих пор путают эти понятия, а ведь это фундамент.

Сердце процесса: цзюйцюй и два пути брожения

Всё начинается с закваски — цзюйцюй. Это не просто дрожжи, это цельная микробная культура, слепленная из зерна. Её готовят заранее, и она бывает разной: для насыщенных ароматов, для лёгких. От её ?здоровья? зависит успех всей партии. Без качественного цзюйцюй даже самое лучшее зерно не спасет.

А дальше — развилка. Традиционный, я бы сказал, аутентичный путь — твердофазное брожение. Приготовленную зерновую массу (шулян) смешивают с цзюйцюй и закладывают в ямы или сосуды. Субстрат не жидкий, а влажный, рассыпчатый. Микроорганизмы работают в толще этой массы, процесс идёт медленно, с перепадами температуры. Это искусство управления, почти интуиция. Тут легко ошибиться: если масса ?задохнётся? или перегреется, появится нежелательная горечь.

Жидкофазное брожение — более современный, контролируемый метод. Зерновое сусло бродит в жидкой фазе, как при производстве многих европейских дистиллятов. Технологически проще, стабильнее, но многие ценители считают, что такой байцзю теряет ту самую сложность и глубину ароматического букета, ту ?жизнь?, которую даёт твёрдая фаза.

Ибинь — не просто точка на карте

Когда слышишь ?столица китайского алкоголя?, может показаться маркетингом. Но в Ибине — особая экосистема. Влажность, температура, микрофлора в воздухе, даже вода из реки Янцзы — всё это формирует уникальные условия для производства. Местные винокуры говорят, что попробуй повторить их технологию в другом месте — и характер напитка изменится. Это не мистика, а совокупность факторов.

Здесь, в Ибине, базируется, например, ООО Ибинь Хуэйши Винокурни. Если заглянуть на их сайт ybhswine.ru, видно, что они делают акцент именно на байцзю твердофазного брожения из чистого зерна. Это их осознанный выбор в пользу традиционного метода. Их позиционирование — ?эталонный бренд, сочетающий экологическую ценность и культурное наследие? — прямо указывает на этот сложный, ресурсоёмкий путь. Не самый простой для бизнеса, но, пожалуй, самый честный с точки зрения традиции.

Именно в таких компаниях, расположенных в эпицентре, часто можно увидеть настоящую, непарадную сторону производства: старые глиняные ямы, покрытые многолетними культурами дрожжей, и постоянный эксперимент с пропорциями зерновых смесей — пшеница, сорго, рис, кукуруза.

Дистилляция: не просто перегонка

Перегонка в аламбиках — это следующий критический этап. Но важно не просто отогнать спирт. Речь идёт о селективном сборе фракций. Первые порции (?голова?) с резкими соединениями отсекают, основные (?сердце?) идут на выдержку, последние (?хвост?) — слишком тяжёлые. Мастер определяет момент перехода на слух, по запаху, по струе. Автоматизировать это до конца невозможно.

Здесь случаются и провалы. Однажды наблюдал, как из-за слишком быстрого нагрева ?сердцевина? фракции смешалась с ?головами?. Вся партия приобрела устойчивый неприятный оттенок. Пришлось пускать её на переработку в низкие сегменты — убытки колоссальные. Это та цена, которую платишь за потерю внимания на несколько минут.

Форма перегонного куба — медный или нержавеющий — тоже предмет споров. Медь лучше взаимодействует с сернистыми соединениями, ?сглаживая? аромат, но требует больше ухода. Выбор часто зависит от стиля, который хочет получить производитель.

Выдержка и амбар: где рождается характер

Свежедистиллированный байцзю — резкий и грубый. Его характер формируется годами в глиняных сосудах или больших деревянных чанах. Нельзя просто залить и забыть. Амбар — живое пространство с собственным микроклиматом. Сосуды проверяют, доливают из-за естественной убыли (часть напитка испаряется — это называют ?долей ангелов?).

Интересный момент: выдержка не всегда означает ?чем старше, тем лучше?. Для некоторых стилей оптимален период 3-5 лет, дальше может начаться спад, потеря свежести фруктовых тонов. Идея, что любое байцзю с возрастом только улучшается — один из самых живучих мифов. Всё зависит от исходного сырья и мастерства дистилляции.

Компании вроде упомянутой ООО Ибинь Хуэйши Винокурни делают ставку на эту экологическую и временную ценность. Их оригинальное вино из пяти злаков — это, по сути, и есть результат такого терпеливого подхода, где выдержка играет не меньшую роль, чем начальное брожение.

Современные вызовы и будущее

Традиция сталкивается с требованиями рынка: стабильность партий, объёмы, себестоимость. Внедряются системы контроля температуры в бродильных цехах, лабораторный анализ микрофлоры цзюйцюй. Это помогает минимизировать риски, но не заменяет опыт мастера. Лучшие производители находят баланс, используя науку для контроля, а искусство — для принятия ключевых решений.

Ещё один вызов — экспорт. Как адаптировать вкус, непривычный для западного потребителя, не предав сути? Некоторые идут по пути создания более мягких линеек, другие, наоборот, делают ставку на аутентичность как на уникальное торговое предложение. Стратегия ?эталонного бренда?, заявленная ибиньскими производителями, — это как раз путь аутентичности, рассчитанный на понимающего потребителя.

Так что, говоря о технологиях производства байцзю, мы говорим о постоянном диалоге между многовековой практикой и современными возможностями. Это не застывшее знание, а живой, иногда хаотичный, процесс, где на каждом этапе есть место и для точного расчёта, и для профессионального чутья. Именно это сочетание и рождает тот самый уникальный напиток, подделка которого всегда будет чувствоваться опытной дегустацией.