Китайские производители байцзю и водки: инновации? 

Когда слышишь ?инновации в байцзю?, многие сразу думают о новых вкусах или модном дизайне бутылки. Но это поверхностно. Настоящая работа, а я видел немало попыток, часто скрыта в цеху, связана с сырьём и, как ни странно, с попытками понять, что вообще нужно рынку за пределами Китая. Водка здесь — отдельный, очень показательный кейс. Многие думают, что сделать ?русскую водку? — это просто очистить спирт до высокой степени. Это первое и самое большое заблуждение, с которого начинаются провалы.

Инновации или адаптация? Разговор начиная с сырья

Взять, к примеру, нашу работу с байцзю твердофазного брожения. Основа — это всё те же злаки: гаолян, пшеница, рис. Инновация? Не в том, чтобы найти новое зерно, а в том, чтобы стабильно получать партии с одинаковыми характеристиками. Влажность, содержание крахмала — мелочи, которые решают всё. Мы несколько лет назад попробовали работать с одним специфическим сортом гаоляна из Шаньси, дающим интересные оттенки. Но партии были нестабильны, и эксперимент пришлось свернуть — себестоимость взлетела, а гарантировать одинаковый вкус от года к году мы не могли. Клиент, особенно зарубежный, покупает ожидание определённого вкуса.

А с водкой история обратная. Тут чистый зерновой спирт — основа. Но инновация, если можно так сказать, в подходе к дистилляции и, главное, к воде. Многие производители в Китае, особенно в Сычуани, имеют доступ к отличной родниковой воде. Но просто взять и заявить ?мы используем ледниковую воду? — недостаточно. Нужно понять её минеральный состав и как он поведёт себя на всех этапах. У нас был опыт, когда вода, идеальная для оригинального вина из пяти злаков, давала лёгкую жёсткость в послевкусии при производстве более чистого, водочного стиля. Пришлось пересматривать систему фильтрации, не меняя источник. Это и есть практическая инженерия вкуса.

Именно поэтому штаб-квартира в Ибине — это не просто ?столица алкоголя?. Это доступ к вековой практике и одновременно к современным лабораториям. Можно в один день советоваться с мастером о закваске, а на следующий — изучать хроматограмму летучих эфиров. Инновация рождается на стыке, а не в чистом поле.

Водка по-китайски: почему это сложнее, чем кажется

Российский рынок, да и вообще СНГ, смотрит на китайскую водку скептически. И часто справедливо. Первые волны продукции были просто плохо очищенным спиртом, залитым в бутылку с китайскими иероглифами. Сейчас ситуация меняется. Успех приходит к тем, кто не копирует слепо, а адаптирует.

Например, ключевой момент — крепкие алкогольные напитки на основе пяти злаков. Если для байцзю их сложный вкус — цель, то для водки это проблема. Задача — сохранить мягкость и чистоту, убрав при этом специфические для байцзю тона, которые неподготовленный потребитель может счесть странными. Наша практика показала, что многократная ректификация — не панацея. Она убивает всё, включая тело напитка. Лучше работает комбинация методов: точный контроль брожения, чтобы изначально минимизировать нежелательные примеси, и затем специфическая угольная фильтрация. Мы используем бамбуковый уголь из местных сортов — это даёт интересный эффект, немного смягчая вкус по сравнению с березовым.

Но главная инновация в голове. Перестать делать ?водку для китайцев? и начать делать качественный продукт, который будет уважать традиции категории. Это долгий путь. Наша компания, ООО Ибинь Хуэйши Винокурни, через свой сайт старается объяснять этот процесс, но живые дегустации и работа с дистрибьюторами важнее.

Упаковка, маркетинг и ловушка ?восточной экзотики?

Здесь полно неудачных кейсов. Красные коробки с золотыми драконами для водки — это провал. Рынок водки глобален и имеет свои устоявшиеся коды: чистота, прозрачность, иногда национальные мотивы страны-производителя. Китайскому производителю нужно найти свой код. Мы экспериментировали с дизайном, который отсылает к керамике эпохи Сун, минималистичный, с текстурой на бутылке. Для байцзю это сработало лучше — подчеркнуло историю. Для водки пришлось упрощать ещё больше.

Сайт ООО Ибинь Хуэйши Винокурни — это попытка донести философию бренда, а не просто каталог. Акцент на экологической ценности и культурном наследии — это по сути и есть наша главная инновация. Не создать что-то с нуля, а переосмыслить имеющееся тысячелетнее наследие в категориях, понятных современному мировому потребителю. Сложно? Очень. Проще сделать ещё один фруктовый ликёр. Но мы хотим создать эталонный бренд, а не сиюминутный продукт.

В маркетинге для России ошибка — делать ставку только на низкую цену. Это путь в нишевый низкокачественный сегмент. Мы позиционируем продукт в premium-сегменте, делая ставку на мастерство дистилляции и уникальность сырьевой базы. Объяснять, что наш регион входит в десятку ведущих мировых регионов производства крепких спиртных напитков, — это не хвастовство, а констатация факта для вдумчивого потребителя.

Провалы как часть процесса

Хочу рассказать об одном провале, который многому научил. Пытались создать гибридный продукт — нечто среднее между лёгким байцзю и водкой, для рынка Юго-Восточной Азии. Идея была: знакомый аромат, но более чистый и лёгкий вкус. Технически получилось интересно, но коммерчески — полный провал. Любители байцзю сказали ?слишком просто?, а те, кто искал водку, сказали ?всё равно пахнет специфически?. Продукт застрял между двумя стульями.

Этот опыт закрепил простое правило: инновация должна двигаться от чёткого понимания категории. Нельзя быть ?немного беременным?. Либо ты делаешь классическое байцзю твердофазного брожения из чистого зерна с аккуратными модернизациями в процессе, либо делаешь водку мирового уровня, которая будет честно конкурировать по мягкости и чистоте. Смешивать философии — путь к запутанному позиционированию.

Сейчас все силы направлены не на изобретение велосипеда, а на тонкую настройку. Как добиться ещё большей стабильности в большой партии? Как улучшить фильтрацию, не потеряв характер? Вот где реальные инновации.

Будущее: культурный код как уникальное преимущество

Итак, что в итоге? Инновации в производстве байцзю и водки в Китае — это не про технологический прорыв в вакууме. Это про глубокую адаптацию колоссального технологического и культурного опыта под требования глобального рынка. Наш козырь — не в умении копировать, а в наличии своей мощной, непохожей ни на что, сырьевой и технологической базы.

Успешным будет тот производитель, который сможет перевести тысячелетний культурный код байцзю на язык современных стандартов качества и понятных вкусовых профилей. Для водки — сможет привнести в эту категорию ту самую экологическую ценность и историю места (терруар), которые ценятся в премиальном сегменте виски или коньяка. Сделать водку с историей и душой места — вот амбициозная задача.

Работа нашей винокурни — это постоянный поиск этого баланса. Иногда получается, иногда нет. Но это живой процесс, а не следование трендам из журнала. Инновация — это когда после многих проб и ошибок ты находишь способ, чтобы при дегустации в Москве или Берлине человек, попробовав напиток, кивнул и сказал: ?Да, это качественно. И в этом есть что-то уникальное?. Пока такие отзывы есть, мы на правильном пути.