Китайские производители байцзю и водки: технологии? 

Когда слышишь этот вопрос, первое, что приходит в голову — а что, собственно, сравнивать? Многие сразу представляют себе гигантские автоматизированные линии по розливу водки и ручные глиняные сосуды для байцзю. Это самое большое заблуждение. Технология — это не только про оборудование в цеху. Это, в первую очередь, про микробиологию, про контроль процессов, которые длятся годами, и про умение работать с сырьем, характер которого меняется от партии к партии. Если в производстве водки ключевое — это чистота, дистилляция до почти абсолютного спирта и последующее смягчение, то в байцзю — это управляемое брожение сложной смеси микроорганизмов (цюй) и искусство купажирования. Это разные философии. Но есть и точки пересечения, о которых редко говорят.

Цюй vs. Солод: где начинается дух напитка

Вот с чего нужно начинать любой разговор о технологиях. Основа основ. Для водки — это солод (или ферменты, его заменяющие), задача которого максимально эффективно осахарить крахмал. Процесс предсказуемый, контролируемый по температуре и времени. В Китае, кстати, многие производители классической водки для внутреннего рынка до сих пор используют традиционный ячменный солод, а не химические ферменты — это вопрос позиционирования и вкусового профиля.

А теперь китайское байцзю. Здесь вместо солода — цюй. Это брикетированная культура микроорганизмов (плесени, дрожжи, бактерии), которую готовят из пшеницы, ячменя или бобов. Его не ?применяют?, как ингредиент, им ?управляют?. Каждый завод, каждая мастерская имеет свой штамм, свою микрофлору, которая годами живет в стенах производства. Это живой организм. Технология здесь — это создание правильных условий (влажность, температура, аэрация) для созревания самого цюя. Испортился цюй — вся партия сырья будет безнадежно испорчена. Это не та ошибка, которую можно исправить на следующем этапе.

Я видел, как на одном из современных предприятий в Ибине пытались полностью автоматизировать процесс приготовления цюя, поместив его в климатические камеры с цифровым контролем. Получился стабильный, но ?безликий? продукт. Душа ушла. Вернулись к полуавтоматическому процессу, где мастер по запаху и цвету определяет ключевые моменты переворачивания брикетов. Технология здесь — это симбиоз цифрового контроля параметров среды и человеческого опыта. Это и есть главный вызов.

Дистилляция: один перегон против десятков

Здесь сравнение почти комичное. Водочная колонна — это инженерное совершенство, позволяющее получать спирт-ректификат крепостью под 96% с минимальным содержанием примесей. Задача — отделить сивушные масла и другие соединения. Чистота — залог мягкости будущей водки.

В производстве байцзю используется аламбик (перегонный куб), часто из нержавеющей стали, но самые ценные сорта до сих пор гонят в медных. И перегоняют не один раз. Сырье после твердофазного брожения (затор не жидкий, а похож на влажную землю) загружают в куб и проводят первую дистилляцию. Полученный низкокрепкий дистиллят (?головы? и ?хвосты? отсекаются) затем смешивают с новой порцией забродившего затора и снова перегоняют. Этот процесс может повторяться много раз. Технологическая сложность — в точном отборе фракций. ?Сердце? отбирают по температуре и, что важнее, по запаху и вкусу мастера-дистиллятора. Здесь нельзя положиться только на датчики. Сивушные масла и сложные эфиры, которые в водке являются врагом №1, в байцзю — основа ароматического букета. Задача не удалить их, а добиться их гармоничного баланса.

Выдержка и купажирование: где время становится ингредиентом

С водкой все относительно просто: отфильтрованный и смягченный спирт разбавляют водой, фильтруют через уголь (иногда через кварцевый песок или молоко) и разливают. Выдержка для большинства сортов не критична. Главное — стабильность.

В мире байцзю выдержка — это отдельная вселенная. Молодой дистиллят резкий и грубый. Его помещают в керамические сосуды или, что более традиционно для многих регионов, в огромные чаны из нержавеющей стали (реже в деревянные бочки, это не совсем традиционно для Китая). Но вот что интересно: микроклимат склада выдержки — это часть технологии. В Ибине, в так называемой ?столице китайского алкоголя?, высокая влажность и специфическая температура влияют на процессы окисления и этерификации в сосудах. Компании, которые серьезно подходят к делу, строят свои хранилища с учетом этих факторов. Например, ООО Ибинь Хуэйши Винокурни (https://www.ybhswine.ru), базирующаяся как раз в Ибине, в своей философии делает акцент на сочетании экологической ценности и культурного наследия. Это не просто слова. Их эталонное байцзю твердофазного брожения из чистого зерна выдерживается в условиях, максимально приближенных к традиционным, но с современным мониторингом. Они понимают, что технология выдержки — это контроль без вмешательства.

Купажирование (блендинг) — это высший пилотаж. Мастер-блендер создает конечный продукт, смешивая дистилляты разных лет выдержки, а иногда и с разных цехов. Цель — не просто стабильный вкус, а сложный, многослойный ароматический профиль, который будет меняться в бокале. Это знание, которое не записывается в цифрах, а передается годами. Попытка оцифровать его — провалилась у многих. Составили базу данных из тысяч образцов, пытались вывести алгоритм — не вышло. Нос и palate мастера пока незаменимы.

Современные вызовы: автоматизация там, где это возможно

Где же тогда место для современных технологий? Оно огромно, но не там, где его ищут в первую очередь. Во-первых, контроль сырья. Спектрометрия для анализа зерна на содержание пестицидов, тяжелых металлов и влажности. Это критически важно для чистоты будущего напитка. Во-вторых, контроль среды брожения. Датчики температуры и влажности, встроенные в бродильные чаны, позволяют вовремя охлаждать или подогревать затор, предотвращая гибель микрофлоры или развитие патогенов.

Одна из самых успешных областей внедрения — логистика и складирование. Системы WMS для управления тысячами сосудов выдержки, RFID-метки для отслеживания истории каждой партии. Когда у тебя на складе 100 000 керамических кувшинов, без этого — хаос. И, конечно, линия розлива, мойка бутылок, контроль уровня наполнения — здесь китайские производители давно используют оборудование мирового уровня, часто то же самое, что и европейские ликероводочные заводы.

Проблема в другом. Инвесторы, приходя в отрасль, хотят быстрой отдачи и полной автоматизации. Они не понимают, что, автоматизировав ключевые, ?творческие? этапы, они убивают продукт. Успешные проекты, как тот же ООО Ибинь Хуэйши Винокурни, идут по пути гибридной модели. Их оригинальное вино из пяти злаков — это пример того, как можно, сохранив традиционную рецептуру твердофазного брожения, обеспечить безупречный гигиенический и качественный контроль на всех этапах, где это не вредит духу напитка. Их сайт позиционирует их как создателей эталонного бренда, и технология для них — инструмент для обеспечения эталонного, то есть стабильно высокого, качества, а не способ удешевить производство.

Что в итоге? Конвергенция, а не противостояние

Так что же, технологии в производстве байцзю отстают? Нет. Они просто другие. Они антропоцентричные. Они усиливают мастера, а не заменяют его. В производстве водки технология стремится к исключению человеческого фактора для достижения абсолютной чистоты и стабильности. В производстве байцзю технология стремится создать идеальные, контролируемые условия для работы человеческого фактора — обоняния, вкуса, многолетнего опыта мастера.

Сейчас я видеть начинающуюся конвергенцию. Производители премиальной водки для китайского и азиатского рынков начинают экспериментировать с ?загрязнением? спирта — добавляют в куб при дистилляции ягоды, травы, зерно, чтобы получить более сложный аромат, идут в сторону ароматизированных дистиллятов. А производители байцзю, особенно те, кто ориентирован на экспорт, учатся большему контролю, чтобы их продукт был безопасным и предсказуемым для нового потребителя, не теряя при этом идентичности.

Ключевой вопрос технологий сегодня — не ?какое оборудование купить?, а ?какую часть процесса можно доверить машине, не убив душу продукта?. Ответ на него у каждого производителя свой. И те, кто нашел этот баланс, как компании в том же Ибине, делающем ставку на аутентичность и контроль, и будут задавать тон на рынке. Потому что в конечном счете, технология должна служить вкусу, а не наоборот. Вне зависимости от того, говорим ли мы о кристально чистой водке или о сложном, ароматном байцзю.