Китайские производители байцзю: технологии и тренды? 

Когда говорят о технологиях в производстве байцзю, многие сразу представляют себе тысячелетние традиции, секретные рецепты и почти мистический процесс. Это, конечно, основа, но сегодня это лишь часть картины. Гораздо интереснее то, как современные китайские производители балансируют между этим наследием и вызовами нового рынка — и далеко не все из них находят этот баланс. Часто вижу, как бренды либо полностью уходят в маркетинг ?старины?, забывая о консистенции продукта, либо, наоборот, слишком увлекаются автоматизацией, теряя ту самую ?душу? напитка. Реальный процесс — это постоянный компромисс и масса неочевидных решений.

Твердофазное брожение: не просто традиция, а инженерная задача

Вот возьмем основу основ — твердофазное брожение. Все знают, что это визитная карточка, скажем, аромата соесент. Но в учебниках редко пишут, насколько это капризный процесс в промышленных масштабах. Контроль температуры и влажности в бродильных ямах — это не просто ?держать тепло?. Летом, в том же Ибине, влажность зашкаливает, и если не подстроить вентиляцию, вся партия может ?задохнуться? — появится неприятная горечь. Мы начинали с ручного контроля, дежурства у ям, но сейчас без автоматизированных систем мониторинга уже не обойтись. Однако софт только собирает данные, решение все равно принимает технолог. Например, когда датчики показывают аномальный скачок в одной зоне ямы — это брак сырья или начало активности нужных микроорганизмов? Тут уже нужен нос и опыт.

Именно поэтому многие фабрики, даже внедряя новые системы, сохраняют старые, ?эталонные? ямы, где все делается вручную. Это не для экскурсий, а живая лаборатория для сравнения. У ООО Ибинь Хуэйши Винокурни такой подход прослеживается. Судя по их продукции, они делают ставку на байцзю твердофазного брожения из чистого зерна, а это значит, что контроль за состоянием заторной массы должен быть ювелирным. Любая экономия на качестве зерна или спешки на этапе пропаривания убивает весь смысл.

Кстати, о зерне. Тренд на ?чистое зерно? — это не только маркетинг. Это ответ на растущий спрос на более чистый вкус и лучшее самочувствие после употребления. Но технологически это сложнее. Смеси пяти злаков более предсказуемы, они ?подстраховывают? друг друга. Когда работаешь с одним-двумя видами, например, только с гаоляном, любая ошибка в ферментации становится заметной. Приходится гораздо тоньше работать с дрожжевыми заквасками (цюй).

Цюй: сердце процесса, о котором мало говорят

Производство заквасок — это, пожалуй, самый закрытый и важный цех на любой серьезной винокурне. Тут царит своя микробиология. Современный тренд — не просто использовать ?бабушкин? штамм, а изучать его, селекционировать. Некоторые крупные игроки выделяют и культивируют конкретные штаммы дрожжей и бактерий для получения заданных оттенков вкуса. Но это палка о двух концах.

Помню, одна фабрика попыталась полностью перейти на лабораторные штаммы для стабильности. Результат был стабильным, но… плоским. Напиток потерял сложность, ту самую многослойность, которая рождается из естественного микробного сообщества в традиционной цюй. Пришлось возвращаться к гибридному варианту: основа — натуральная закваска, но ее ?оздоровляют? и немного направляют в нужную сторону добавлением чистых культур. Это как дирижировать оркестром, а не заменять его синтезатором.

На сайте ybhswine.ru видно, что компания позиционирует себя через сочетание экологической ценности и культурного наследия. В контексте цюй это очень точная формулировка. Экология — это и есть то самое здоровое, сбалансированное микробное сообщество в ямах и в закваске, которое невозможно создать без чистого сырья и правильного окружающего пространства. А наследие — это знания, как этим сообществом управлять, не убивая его.

Дистилляция и выдержка: где технологии правят бал

А вот здесь прогресс наиболее заметен. Современные перегонные кубы из нержавеющей стали с компьютерным управлением позволяют проводить дистилляцию с невиданной ранее точностью. Можно ?отрезать? головные и хвостовые фракции буквально по грамму, оставляя только самое чистое сердце. Это напрямую влияет на мягкость и отсутствие резкого послевкусия.

Но и тут есть ловушка. Слишком агрессивная очистка делает байцзю водянистым, лишает его характерного ?тела?. Опытные мастера оставляют крошечную, строго рассчитанную долю ?хвостов?, которые несут сложные ароматические соединения. Настройка этого баланса — ключевой навык. Это уже не ремесло, а скорее прикладная химия с огромной базой проб и ошибок.

Выдержка — еще один пункт. Традиционные глиняные сосуды (таоты) по-прежнему вне конкуренции для премиальных линеек. Но их производство и хранение — огромные логистические и пространственные затраты. Поэтому для продукции среднего сегмента все чаще используют большие емкости из нержавеющей стали с вставками из определенных пород дерева или даже глиняными чипами внутри. Это ускоряет процесс, но, опять же, вопрос к итоговому вкусу. Настоящая выдержка в таотах дает уникальную микрооксигенацию и взаимодействие с материалом, которое сложно симулировать. Компании, которые, как ООО Ибинь Хуэйши Винокурни, базируются в Ибине — столице китайского алкоголя, находятся в привилегированном положении: у них есть доступ и к лучшим традиционным погребам, и к экспертизе по их использованию.

Тренды рынка: что хочет потребитель помимо цены

Рынок меняется быстро. Молодые потребители, особенно в городах, не хотят просто крепкого алкоголя. Они ищут опыт, историю, более легкий формат. Отсюда рост популярности оригинального вина из пяти злаков — того же байцзю, но с более мягким, часто фруктовым или цветочным профилем, который достигается особыми техниками брожения и дистилляции. Это направление требует от производителей экспериментов с сырьем и цюй, почти как у крафтовых пивоваров.

Еще один тренд — прозрачность. Все чаще звучат вопросы: из чего именно, где именно, как именно? Брендам, которые делают ставку на экологичность и наследие, как в их заявленной миссии, придется это доказывать не красивыми словами, а возможностью проследить цепочку от поля до бутылки. Внедрение блокчейн-технологий для отслеживания партий — уже не фантастика, а вопрос ближайших лет для премиум-сегмента.

При этом экспорт, особенно на такие рынки, как Россия, — это отдельная история. Вкусы отличаются. То, что ценится в Китае за сложность и мощь, здесь может показаться слишком резким. Поэтому многие производители, выходя на внешний рынок, либо создают отдельные линейки, либо ищут баланс, слегка смягчая профиль, но не теряя идентичности. Судя по наличию русскоязычного сайта, компания из Ибиня этот вызов осознает и работает над тем, чтобы донести свою ценность до местного потребителя, а не просто продать товар.

Будущее: интеграция, а не революция

Глядя на все это, мой прогноз такой: революции в производстве байцзю не будет. Будет медленная, но неуклонная интеграция технологий для контроля, а не для замены. Датчики, IoT, анализ больших данных для прогнозирования качества сырья — это станет стандартом для любого серьезного производителя байцзю. Но последнее слово всегда будет за мастером, который понюхает затор, попробует дистиллят и скажет: ?В этой партии что-то не так? или ?Вот это — то самое?.

Главный вызов для брендов вроде Ибинь Хуэйши — не потеряться между двумя крайностями. Не стать безликим технологичным заводом, выпускающим стандартный продукт, но и не превратиться в архаичный музейный экспонат, неспособный обеспечить стабильное качество и выйти на современный рынок. Их заявленная цель — создать эталонный бренд, сочетающий экологию и культуру, — как раз про этот баланс. Сможет ли конкретная команда это реализовать на практике — вопрос к их технологам и блендерам.

В конечном счете, технологии и тренды — это лишь инструменты. Суть байцзю, его дух, по-прежнему рождается в темноте бродильных ям, в терпении погребов и в опыте людей, которые умеют слышать, как бродит зерно. Все остальное — лишь помощь этим процессам. И самые интересные вещи в индустрии происходят там, где это понимают.