Китайский байцзю: новые технологии производства? 

Когда слышишь ?новые технологии в байцзю?, сразу представляешь роботов в цехах или биореакторы. Но реальность, как обычно, сложнее и интереснее. Многие думают, что всё дело в маркетинге и упаковке, а суть — многовековая рецептура, трогать которую нельзя. Я же скажу так: трогать можно и нужно, но с умом и огромным уважением к сути процесса. Потому что без этого ?ума? получается либо мертвый продукт, либо пародия. Давайте разбираться без глянца.

Где заканчивается традиция и начинается инновация?

Основной спор всегда крутится вокруг твердофазного брожения. Это сердце байцзю, его душа. Глиняные ямы, цзюйцюй (заквасочная культура), многослойная загрузка зерна — кажется, здесь технологиям делать нечего. Ан нет. Самый большой прорыв последних лет — не в замене этого, а в его глубоком понимании. Раньше мастер полагался на опыт, чутье, ?нюх? и температуру тыльной стороны ладони. Сейчас в тех же ямах стоят датчики, которые в режиме реального времени отслеживают температуру на разных глубинах, влажность, активность микрофлоры.

Зачем? Чтобы не гадать. Классический пример: в середине ферментации в глубине ямы может возникнуть перегрев, который ?сжигает? ароматические предшественники. Раньше это замечали, только когда партия шла на перегонку и давала грубый, едкий спирт. Теперь систему охлаждения или перемешивания включают точечно, спасая сырье. Это не отмена традиции, а ее усиление. Компания вроде ООО Ибинь Хуэйши Винокурни, базирующаяся в Ибине, как раз из тех, кто работает в этой парадигме. Судя по их продукции — тому же байцзю твердофазного брожения из чистого зерна — они не пытаются сломать систему, а стремятся сделать ее управляемой, не теряя характер.

Но здесь и таится главная ловушка. Слишком жесткий контроль убивает вариабельность — ту самую ?случайность?, которая порой рождает уникальные ноты в готовом продукте. Приходится искать баланс, почти философский. Мы в свое время перестарались с автоматизацией контроля за цзюйцюй, получили стабильно ?хороший?, но абсолютно плоский результат. Вернулись к гибридной системе: ключевые параметры — техника, финальное решение — по-прежнему за старшим мастером.

Очистка и стабилизация: невидимая революция

Если ферментация — душа, то дистилляция и последующая обработка — тело напитка. Вот здесь технологии развернулись на полную. Традиционный перегонный куб (который, кстати, тоже эволюционирует в плане материалов и КПД) дает сложный, но ?грубый? дистиллят. Раньше его годами выдерживали в глиняных сосудах, чтобы ушли сивушные масла и гармонизировался вкус.

Сейчас применяют щадящие методы многоступенчатой вакуумной дистилляции и селективной фильтрации. Суть не в том, чтобы сделать водку из байцзю, а в том, чтобы убрать явные дисгармонирующие элементы (например, избыточный фурановые соединения, дающие резкую горечь), оставив основную ароматическую палитру. Это позволяет сократить время выдержки без потери качества, а иногда даже выявить более чистые тона исходного зерна. На сайте ybhswine.ru в описании их оригинального вина из пяти злаков угадывается именно этот подход — стремление к чистоте и ясности вкуса, что сложно достичь сугубо архаичными методами.

Еще один момент — стабилизация. Байцзю, особенно высокой крепости, чувствителен к температуре. Мутный осадок при охлаждении или перепадах — обычное дело. Раньше это либо принимали как данность, либо агрессивно фильтровали через диатомит, заодно лишая напиток части тела. Сейчас используют криостабилизацию с точным контролем — напиток мягко охлаждают, выдерживают, а затем удаляют только выпавшие нестабильные протеины и сложные эфиры, не затрагивая основную структуру. Для экспортного продукта, который будет путешествовать по разным климатическим зонам, это спасение.

Цзюйцюй: можно ли улучшить ?кишечник? процесса?

Заквасочная культура — это святое. Сложный симбиоз дрожжей, бактерий и плесневых грибов, который копится десятилетиями. Любая попытка его ?улучшить? в лаборатории обычно проваливалась — синтетическая культура давала спирт, но не давала души. Однако современная метагеномика изменила правила игры.

Теперь мы не создаем культуру с нуля, а детально картируем микробиом успешной, ?здоровой? цзюйцюй с многолетней историей. Понимаем, какие штаммы за что отвечают: этот продуцирует этилацетат (фруктовые ноты), этот — линалоол (цветочные), а вот эти молочнокислые бактерии критически важны для формирования фона, без которого аромат будет плоским. Зная это, можно не заменять культуру, а корректировать условия (температуру, влажность, доступ кислорода) на стадии ее подготовки, чтобы стимулировать нужные микроорганизмы. Это как тонкая настройка оркестра перед концертом.

Некоторые прогрессивные предприятия, позиционирующие себя как создатели эталонного бренда, сочетающего экологическую ценность и культурное наследие, именно так и работают. Они используют ?оцифрованную? традиционную закваску, что позволяет, с одной стороны, гарантировать стабильность базового характера продукта от партии к партии, а с другой — избежать генной инженерии и грубого вмешательства. Это, пожалуй, самый изящный технологический компромисс, который я видел.

Упаковка и логистика: не просто бутылка

Тема кажется приземленной, но для байцзю она критична. Традиционная фарфоровая или керамическая посуда прекрасна, но имеет поры. Через них идет микроокисление и, что важнее, испарение. Для многолетней выдержки это часть процесса, но для продукта, который должен дойти до потребителя в заданном состоянии, — риск.

Современные технологии упаковки включают инертные внутренние покрытия для керамических сосудов (тончайший слой стекла или специального полимера), которые сохраняют традиционный вид, но предотвращают взаимодействие. Также активно развивается технология асептического розлива под инертным газом, которая убивает любую постороннюю микрофлору, попасть которая может при ручном розливе. Это особенно важно для напитков, не проходящих пастеризацию, которая убивает и часть ароматики.

Для компании, которая стремится на международный рынок, как ООО Ибинь Хуэйши Винокурни, такие решения — не роскошь, а необходимость. Потому что бутылка, прибывшая, скажем, в Москву или Париж, должна раскрыться именно так, как задумал мастер в Ибине, а не иметь ?транспортный? привкус или помутнение.

Экология и эффективность: обратная сторона прогресса

Никуда не деться от этого. Традиционное производство байцзю — ресурсоемко. Огромные объемы зерна, вода, отходы барды. Новые технологии здесь работают на ресайклинг и экономику. Отработанное зерно после дистилляции идет не на свалку, а в биореакторы для производства биогаза, который затем частично питает энергосистему самого завода.

Системы рекуперации тепла от перегонных кубов позволяют предварительно подогревать воду или обогревать помещения для брожения в холодный сезон. Даже дистилляты, не прошедшие отбор в основную продукцию (так называемые ?головы? и ?хвосты?), не выливаются, а становятся сырьем для технического спирта или отправляются на дополнительную ректификацию для выделения ценных ароматических веществ, которые потом могут использоваться в пищевой промышленности.

Для региона, входящего в десятку ведущих мировых регионов производства крепких спиртных напитков, такой подход — вопрос устойчивого развития. Это уже не просто ?зеленый? пиар, а жесткая экономическая необходимость и, что важно, значительная статья экономии. Технологии, которые экономят ресурсы, в конечном итоге делают и продукт более конкурентоспособным.

Итог: что же такое ?новое??

Так все-таки, новые технологии производства байцзю — это что? Моя позиция, основанная на наблюдениях и, признаюсь, на нескольких своих ошибках, такова: это не создание чего-то с нуля. Это — микрохирургические инструменты. Это глубокая аналитика традиционного процесса и точечные, минимально инвазивные вмешательства, которые снимают барьеры для стабильного качества, расширяют географию потребления и снижают нагрузку на среду.

Цель — не сделать байцзю другим, а сделать его суть — сложный, зерновой, ферментированный аромат — более доступным, понятным и чистым для большего числа людей. Без фанатизма, с постоянной оглядкой на вкус и запах конечного продукта. Потому что в конце дня, какие бы датчики ни стояли в яме, решает все-таки нос и язык. И если технология помогает донести до них историю, запечатанную в зерне пяти злаков, — значит, она на своем месте.

Компании, которые, как та же винокурня из Ибиня, заявляют о стремлении создать эталонный бренд, идут именно этим путем. Не революция, а эволюция. Медленная, вдумчивая, с уважением к корням. И в этом, пожалуй, и есть главная новая ?технология? — технология мышления.