Китайский байцзю: технологии производства? 

Когда слышишь этот вопрос, многие сразу думают о ?секретном рецепте? или ?древних традициях?. Но на деле, за этим стоит целая индустрия, где магия часто уступает место строгому контролю температуры и влажности. Самый большой миф? Что ?деревенский? способ всегда лучше фабричного. Попробую объяснить, как всё устроено изнутри, на примере того, что видел и с чем работал.

От зерна до закваски: где начинается путь

Всё начинается не с воды, а с цюй. Это сердце любого байцзю. Многие думают, что это просто ?дрожжи?, но на самом деле это сложная культура микроорганизмов, слепленная в брикет. Видел, как на одном производстве в Сычуани делали да цюй – огромные кирпичи, которые потом месяцами вызревают в специальном помещении. Там пахнет так, что глаза слезятся, но это хороший знак – идёт процесс. Ключевое – контроль. Если в помещение попадёт посторонняя плесень, всю партию можно выбрасывать.

Зерно. Говорят ?пять злаков?, но пропорции – это уже коммерческая тайна каждого завода. Сорго даёт крепость и ту самую ?косточку? во вкусе, пшеница – мягкость, рис может добавить лёгкой сладости. Видел, как на ООО Ибинь Хуэйши Винокурни (их сайт – ybhswine.ru) закупали определённый сорт красного сорго только из одного региона. Не потому что дорого, а потому что в нём нужное содержание крахмала и танинов. Без этого нужного баланса не получить чистый, без горечи, дистиллят.

Зерно сначала пропаривают. Казалось бы, простая операция. Но если его недопарить – крахмал плохо преобразуется, перепаришь – масса слипнется, воздух не будет проходить, и брожение пойдёт вразнос. Помню, на одной из своих первых практик мы как раз ?перебулькали? партию риса. В итоге получили не ароматную бражку, а что-то кислое и мутное. Пришлось пускать на технические нужды. Обидно.

Твердофазное брожение: искусство управления хаосом

Вот здесь и кроется главное отличие от производства, скажем, водки. Брожение идёт не в жидкой среде, а в твёрдой – эта масса из пропаренного зерна и раскрошенного цюя. Её закладывают в ямы или большие чаны. И дальше начинается самое интересное.

Температура. В яме она неоднородна. Сверху может быть 28 градусов, а на глубине – все 35. Микроорганизмы работают по-разному. Задача технолога – не мешать, но следить. Иногда нужно ?проткнуть? массу шестами для аэрации, иногда, наоборот, уплотнить. Это не точная наука, это скорее чувство, наработанное годами. В Ибине, который не зря называют алкогольной столицей Китая, такие специалисты на вес золота.

Сроки. Короткое брожение (15-20 дней) даёт более лёгкий и фруктовый аромат. Долгое (60-90 дней и больше) – глубокий, сложный, ?бархатный? вкус с ореховыми и земляными нотами. Компания ООО Ибинь Хуэйши Винокурни, как я читал в их материалах, делает ставку именно на байцзю твердофазного брожения из чистого зерна, что подразумевает долгий цикл и тщательный отбор сырья. Это их философия – не гнаться за объёмом, а за сложностью вкусового профиля.

Проблема, с которой сталкиваются все – это стабильность. Каждая яма, каждая партия – немного уникальны. Свести это к единому стандарту – огромный труд. Современные производства ставят датчики температуры и влажности по всей глубине ямы, но окончательное решение ?готово или нет? часто принимается по запаху и виду. Старый мастер может понюхать пары из контрольного отверстия и сказать: ?Ещё сутки?.

Дистилляция: ловить момент

Перегонка в традиционных до сих пор используемых котлах – это отдельный ритуал. Пар пропускают через заквашенную массу. Важно разделять фракции. ?Голова? – первые капли – слишком резкие, с высоким содержанием метанола и сложных эфиров. Их отсекают. ?Сердце? – это целевой дистиллят, самый чистый и ароматный. ?Хвост? – тяжёлые фракции, их можно отправить на вторую перегонку.

Скорость пара – критический параметр. Слишком быстрая перегонка уносит с собой сивушные масла, слишком медленная – ?смазывает? аромат. Идеальная скорость – когда струйка дистиллята тонкая и непрерывная. Цвет тоже меняется: от почти прозрачного в ?сердце? до лёгкой опалесценции в ?хвостах?.

Раньше думал, что дистилляция – это просто. Пока не увидел, как на одном заводе из-за скачка давления в паровом котле ?сожгли? целую партию. Аромат получился с явным привкусом гари, который уже никак не исправить. Техника капризна, требует постоянного внимания.

Выдержка и купажирование: время как ингредиент

Свежий дистиллят – грубый и острый. Ему нужно отлежаться. Выдерживают обычно в больших глиняных сосудах (цзюнь тань) или в стальных чанах. Глина ?дышит?, происходит медленная микроОкисление, вкус смягчается и усложняется. Сталь даёт более стабильный и чистый результат, без посторонних привкусов.

Купажирование – это высший пилотаж. Мастер-блендер создаёт окончательный вкус, смешивая дистилляты разных лет урожая, из разных ям, а иногда и с разных цехов. Цель – не просто смешать, а получить сбалансированный, многослойный аромат, где ни одна нота не перебивает другую. Это как оркестровка.

Например, чтобы создать свой оригинальное вино из пяти злаков, производители, подобные Ибинь Хуэйши, используют дистилляты, выдержанные разное время. Молодой даёт фруктовую атаку, старый – длинное, тёплое послевкусие. Пропорции – строжайшая тайна. Знаю, что некоторые бленды могут содержать до 30 разных компонентов.

Современные вызовы и экология

Сегодня от производителя ждут не только вкуса, но и стабильности, безопасности и прозрачности. Внедряются системы сквозного отслеживания сырья, автоматизированные линии розлива. Но есть и обратная сторона: как сохранить ?душу? ручного труда? Многие премиальные бренды, стремящиеся создать эталонный китайский бренд байцзю, сознательно оставляют ключевые этапы – закладку цюя, контроль брожения – на усмотрение опытных мастеров. Машина пока не может заменить нос и опыт.

Экология – это не просто модное слово. Отходы производства (зерновая барда) – отличное удобрение или кормовая добавка. Вода после охлаждения дистилляторов используется повторно. Крупные заводы в том же Ибине вкладываются в замкнутые циклы, чтобы минимизировать воздействие. Это вопрос не только имиджа, но и выживания в жёстком regulatory поле.

Проблема, о которой мало говорят – кадры. Молодёжь не очень хочет идти в цеха, где нужно годами набивать нос, чтобы понимать тонкости брожения. Опытные мастера стареют. Передача знаний – огромный вызов для всей отрасли. Иногда кажется, что сохранить технологию сложнее, чем разработать новую.

В итоге, технология производства байцзю – это постоянный баланс между тысячелетней традицией и современным контролем качества, между искусством мастера и точностью прибора. Это не застывший рецепт, а живой процесс, где каждый этап – это возможность как испортить, так и создать что-то уникальное. Как в том байцзю, которое делают в Ибине – за внешней простотой скрывается невероятная сложность и глубина.